{"id":11555,"date":"2025-11-24T09:15:36","date_gmt":"2025-11-24T09:15:36","guid":{"rendered":"https:\/\/cms.haseca.leads.vn\/quy-trinh-ve-sinh-cuoi-ngay-tai-bep-cong-nghiep-wmk\/"},"modified":"2025-11-24T09:15:36","modified_gmt":"2025-11-24T09:15:36","slug":"quy-trinh-ve-sinh-cuoi-ngay-tai-bep-cong-nghiep-wmk","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/haseca.com\/data\/quy-trinh-ve-sinh-cuoi-ngay-tai-bep-cong-nghiep-wmk\/","title":{"rendered":"Quy tr\u00ecnh v\u1ec7 sinh cu\u1ed1i ng\u00e0y t\u1ea1i b\u1ebfp c\u00f4ng nghi\u1ec7p"},"content":{"rendered":"

Trong b\u1ebfp công nghi\u1ec7p – n\u01a1i m\u1ed7i ngày có th\u1ec3 ph\u1ee5c v\u1ee5 t\u1eeb vài tr\u0103m \u0111\u1ebfn vài nghìn su\u1ea5t \u0103n – quy trình v\u1ec7 sinh cu\u1ed1i ngày không ch\u1ec9 là m\u1ed9t thao tác d\u1ecdn d\u1eb9p thông th\u01b0\u1eddng. \u0110ây là m\u1eaft xích quan tr\u1ecdng trong h\u1ec7 th\u1ed1ng \u0111\u1ea3m b\u1ea3o an toàn v\u1ec7 sinh th\u1ef1c ph\u1ea9m, phòng ng\u1eeba nhi\u1ec5m chéo và kéo dài tu\u1ed5i th\u1ecd thi\u1ebft b\u1ecb. M\u1ed9t quy trình v\u1ec7 sinh chu\u1ea9n giúp doanh nghi\u1ec7p gi\u1ea3m chi phí b\u1ea3o trì, gia t\u0103ng hi\u1ec7u su\u1ea5t v\u1eadn hành, h\u1ea1n ch\u1ebf các r\u1ee7i ro nh\u01b0 ng\u1ed9 \u0111\u1ed9c th\u1ef1c ph\u1ea9m, nhi\u1ec5m khu\u1ea9n E.coli, Salmonella hay Listeria.<\/strong><\/p>\n

\"Công<\/strong><\/p>\n

Bài vi\u1ebft d\u01b0\u1edbi \u0111ây trình bày chi ti\u1ebft t\u1eebng b\u01b0\u1edbc trong quy trình v\u1ec7 sinh cu\u1ed1i ngày t\u1ea1i b\u1ebfp công nghi\u1ec7p theo chu\u1ea9n th\u1ef1c t\u1ebf, kèm ví d\u1ee5 tri\u1ec3n khai \u1edf các nhà máy, tr\u01b0\u1eddng h\u1ecdc và b\u1ebfp b\u1ec7nh vi\u1ec7n. M\u1ed7i ph\u1ea7n \u0111\u1ec1u có phân tích c\u1ee7a chuyên gia v\u1eadn hành b\u1ebfp công nghi\u1ec7p \u0111\u1ec3 giúp b\u1ea1n hi\u1ec3u sâu h\u01a1n v\u1ec1 giá tr\u1ecb c\u1ee7a t\u1eebng b\u01b0\u1edbc.<\/p>\n

1. V\u1ec7 sinh d\u1ee5ng c\u1ee5 ch\u1ebf bi\u1ebfn: Ng\u0103n nhi\u1ec5m chéo t\u1eeb nh\u1eefng chi ti\u1ebft nh\u1ecf nh\u1ea5t<\/h2>\n

V\u1ec7 sinh d\u1ee5ng c\u1ee5 ch\u1ebf bi\u1ebfn là b\u01b0\u1edbc \u0111\u1ea7u tiên và quan tr\u1ecdng nh\u1ea5t trong quy trình cu\u1ed1i ngày. Nh\u1eefng v\u1eadt d\u1ee5ng nh\u01b0 dao th\u1edbt, bàn inox, ch\u1ea3o, n\u1ed3i, mu\u1ed7ng, rây l\u1ecdc… \u0111\u1ec1u ti\u1ebfp xúc tr\u1ef1c ti\u1ebfp v\u1edbi th\u1ef1c ph\u1ea9m. N\u1ebfu không \u0111\u01b0\u1ee3c x\u1eed lý c\u1ea9n th\u1eadn, m\u1ea3ng bám protein, d\u1ea7u m\u1ee1 hay vi khu\u1ea9n s\u1ebd l\u01b0u l\u1ea1i và gây nhi\u1ec5m chéo cho ngày hôm sau.<\/p>\n

Trong th\u1ef1c t\u1ebf t\u1ea1i m\u1ed9t b\u1ebfp công nghi\u1ec7p ph\u1ee5c v\u1ee5 2.000 su\u1ea5t \u0103n t\u1ea1i khu công nghi\u1ec7p Tân Bình, \u0111\u1ea7u b\u1ebfp \u0111\u01b0\u1ee3c phân vào ba nhóm: nhóm r\u1eeda dao – th\u1edbt; nhóm r\u1eeda n\u1ed3i – ch\u1ea3o công nghi\u1ec7p; nhóm v\u1ec7 sinh máy móc (máy xay th\u1ecbt, máy c\u1eaft rau c\u1ee7, bàn l\u1ea1nh). M\u1ed7i nhóm có checklist riêng, trong \u0111ó dao và th\u1edbt \u0111\u01b0\u1ee3c kh\u1eed khu\u1ea9n b\u1eb1ng dung d\u1ecbch Chlorine 50–100 ppm và ph\u01a1i khô t\u1ef1 nhiên \u0111\u1ec3 tránh t\u1ed3n d\u01b0 hóa ch\u1ea5t.<\/p>\n

Quy trình chu\u1ea9n g\u1ed3m 5 b\u01b0\u1edbc:<\/p>\n

    \n
  1. \n

    G\u1ea1t b\u1ecf c\u1eb7n th\u1eeba b\u1eb1ng dao g\u1ea1t m\u1ec1m ho\u1eb7c kh\u0103n chuyên d\u1ee5ng.<\/p>\n<\/li>\n

  2. \n

    R\u1eeda b\u1eb1ng n\u01b0\u1edbc nóng 60–70°C \u0111\u1ec3 làm loãng m\u1ee1.<\/p>\n<\/li>\n

  3. \n

    Dùng hóa ch\u1ea5t chuyên dùng: ch\u1ea5t t\u1ea9y r\u1eeda b\u1ecdt th\u1ea5p, không ch\u1ee9a phosphate.<\/p>\n<\/li>\n

  4. \n

    Kh\u1eed khu\u1ea9n b\u1eb1ng dung d\u1ecbch Chlorine ho\u1eb7c n\u01b0\u1edbc nóng 85°C trong 1 phút.<\/p>\n<\/li>\n

  5. \n

    S\u1ea5y khô và b\u1ea3o qu\u1ea3n trong t\u1ee7 \u0111\u1ef1ng d\u1ee5ng c\u1ee5 có l\u1ed7 thoáng khí.<\/p>\n<\/li>\n<\/ol>\n

    Ví d\u1ee5 th\u1ef1c t\u1ebf: t\u1ea1i m\u1ed9t b\u1ebfp tr\u01b0\u1eddng h\u1ecdc \u1edf Hà N\u1ed9i, vi\u1ec7c b\u1ecf qua b\u01b0\u1edbc kh\u1eed khu\u1ea9n th\u1edbt \u0111ã khi\u1ebfn l\u1edbp trên th\u1edbt xu\u1ea5t hi\u1ec7n \u0111i\u1ec3m nh\u1edbt, gây mùi và ph\u1ea3i thay c\u1ea3 lô th\u1edbt m\u1edbi. Chi phí thay th\u1edbt lên \u0111\u1ebfn 4 tri\u1ec7u \u0111\u1ed3ng\/tháng, trong khi chi phí kh\u1eed khu\u1ea9n ch\u1ec9 70.000 \u0111\u1ed3ng\/ngày. \u0110i\u1ec1u này cho th\u1ea5y vi\u1ec7c v\u1ec7 sinh \u0111úng cách giúp ti\u1ebft ki\u1ec7m r\u1ea5t l\u1edbn.<\/p>\n

    Phân tích c\u1ee7a chuyên gia<\/h3>\n

    Chuyên gia v\u1eadn hành b\u1ebfp công nghi\u1ec7p Tr\u1ea7n Quang \u0110\u1ed9 (10 n\u0103m kinh nghi\u1ec7m tri\u1ec3n khai b\u1ebfp \u1edf nhà máy B\u1eafc Ninh, B\u1eafc Giang) cho bi\u1ebft:
    “90% nguy c\u01a1 nhi\u1ec5m chéo x\u1ea3y ra t\u1eeb d\u1ee5ng c\u1ee5 ch\u1ebf bi\u1ebfn. Các b\u1ebfp th\u01b0\u1eddng v\u1ec7 sinh b\u1ec1 m\u1eb7t s\u1ea1ch nh\u01b0ng b\u1ecf qua m\u1eb7t \u0111áy dao, khe n\u1ed1i cán, ho\u1eb7c b\u1ec1 m\u1eb7t n\u1ed3i l\u1edbn. Nh\u1eefng v\u1ecb trí này là n\u01a1i tích t\u1ee5 protein – môi tr\u01b0\u1eddng lý t\u01b0\u1edfng cho vi khu\u1ea9n. Ki\u1ec3m soát v\u1ec7 sinh d\u1ee5ng c\u1ee5 là n\u1ec1n móng cho toàn b\u1ed9 quy trình v\u1ec7 sinh cu\u1ed1i ngày.”<\/p>\n

    \"Công<\/p>\n

    2. V\u1ec7 sinh khu v\u1ef1c n\u1ea5u và thi\u1ebft b\u1ecb nhi\u1ec7t: B\u1ea3o v\u1ec7 tu\u1ed5i th\u1ecd thi\u1ebft b\u1ecb và gi\u1ea3m r\u1ee7i ro cháy n\u1ed5<\/h2>\n

    Khu v\u1ef1c n\u1ea5u luôn là khu v\u1ef1c b\u1ea9n nh\u1ea5t do d\u1ea7u m\u1ee1 b\u1eafn, h\u01a1i n\u01b0\u1edbc \u0111\u1ecdng và nhi\u1ec7t \u0111\u1ed9 cao. \u0110ây c\u0169ng là n\u01a1i có nguy c\u01a1 cháy n\u1ed5 n\u1ebfu không v\u1ec7 sinh \u0111úng cách. Các thi\u1ebft b\u1ecb nh\u01b0 b\u1ebfp á, b\u1ebfp h\u1ea7m, b\u1ebfp chiên nhúng, lò n\u01b0\u1edbng \u0111\u1ed1i l\u01b0u, ch\u1ea3o xào công nghi\u1ec7p… \u0111\u1ec1u ph\u1ea3i \u0111\u01b0\u1ee3c v\u1ec7 sinh theo \u0111úng tiêu chu\u1ea9n.<\/p>\n

    Quy trình v\u1ec7 sinh chu\u1ea9n:<\/p>\n

      \n
    1. \n

      Ng\u1eaft toàn b\u1ed9 ngu\u1ed3n \u0111i\u1ec7n, gas.<\/p>\n<\/li>\n

    2. \n

      Tháo l\u01b0\u1edbi ch\u1eafn d\u1ea7u, khay h\u1ee9ng v\u1ee5n th\u1ee9c \u0103n, b\u1ed9 ph\u1eadn l\u1ecdc khí \u0111\u1ec3 x\u1eed lý riêng.<\/p>\n<\/li>\n

    3. \n

      Dùng dung d\u1ecbch t\u1ea9y d\u1ea7u m\u1ee1 công nghi\u1ec7p phun lên b\u1ec1 m\u1eb7t b\u1ebfp, \u0111\u1ec3 1–2 phút.<\/p>\n<\/li>\n

    4. \n

      Chà b\u1eb1ng bàn ch\u1ea3i s\u1ee3i m\u1ec1m \u0111\u1ec3 không làm x\u01b0\u1edbc inox.<\/p>\n<\/li>\n

    5. \n

      X\u1ea3 l\u1ea1i b\u1eb1ng n\u01b0\u1edbc nóng, lau khô b\u1eb1ng kh\u0103n microfiber.<\/p>\n<\/li>\n

    6. \n

      Kh\u1eed khu\u1ea9n b\u1eb1ng dung d\u1ecbch an toàn th\u1ef1c ph\u1ea9m.<\/p>\n<\/li>\n<\/ol>\n

      T\u1ea1i b\u1ebfp b\u1ec7nh vi\u1ec7n \u0110a Khoa t\u1ec9nh Bình D\u01b0\u01a1ng, các thi\u1ebft b\u1ecb nhi\u1ec7t \u0111\u1ec1u có nh\u1eadt ký v\u1ec7 sinh cu\u1ed1i ngày. B\u1ebfp chiên nhúng \u0111\u01b0\u1ee3c thay d\u1ea7u theo l\u1ecbch c\u1ed1 \u0111\u1ecbnh 2–3 ngày\/l\u1ea7n, l\u1ecdc c\u1eb7n m\u1ed7i cu\u1ed1i ca. N\u1ebfu không làm k\u1ef9 ph\u1ea7n này, d\u1ea7u d\u1ec5 b\u1ecb oxy hóa, t\u1ea1o acrolein – ch\u1ea5t \u0111\u1ed9c gây kích \u1ee9ng m\u1eaft và \u0111\u01b0\u1eddng hô h\u1ea5p.<\/p>\n

      Ví d\u1ee5 \u0111i\u1ec3n hình: m\u1ed9t nhà máy giày da \u1edf H\u1ea3i Phòng t\u1eebng g\u1eb7p s\u1ef1 c\u1ed1 nh\u1ecf khi l\u1edbp d\u1ea7u bám phía sau b\u1ebfp á b\u1eaft l\u1eeda vì nhi\u1ec7t \u0111\u1ed9 cao t\u1eeb h\u1ecdng \u0111\u1ed1t. May m\u1eafn \u0111\u1ed9i tr\u1ef1c ca phát hi\u1ec7n s\u1edbm. Sau s\u1ef1 c\u1ed1, doanh nghi\u1ec7p thuê \u0111\u01a1n v\u1ecb ki\u1ec3m \u0111\u1ecbnh PCCC t\u1ed5 ch\u1ee9c \u0111ào t\u1ea1o l\u1ea1i quy trình v\u1ec7 sinh khu v\u1ef1c nhi\u1ec7t và b\u1eaft bu\u1ed9c ghi checklist m\u1ed7i ngày.<\/p>\n

      Phân tích c\u1ee7a chuyên gia<\/h3>\n

      Chuyên gia k\u1ef9 thu\u1eadt thi\u1ebft b\u1ecb b\u1ebfp Nguy\u1ec5n M\u1ea1nh Tùng chia s\u1ebb:
      “D\u1ea7u m\u1ee1 không ch\u1ec9 gây b\u1ea9n mà còn là ch\u1ea5t d\u1ec5 cháy. Ch\u1ec9 c\u1ea7n 1 l\u1edbp d\u1ea7u m\u1ecfng tích t\u1ee5 lâu ngày trên thành b\u1ebfp là \u0111\u1ee7 t\u1ea1o \u0111i\u1ec3m b\u1eaft l\u1eeda. Ngoài ra, thi\u1ebft b\u1ecb nhi\u1ec7t bám d\u1ea7u s\u1ebd gi\u1ea3m hi\u1ec7u su\u1ea5t, tiêu t\u1ed1n gas và \u0111i\u1ec7n 10–15%. V\u1ec7 sinh cu\u1ed1i ngày giúp v\u1eeba an toàn v\u1eeba ti\u1ebft ki\u1ec7m chi phí v\u1eadn hành.”<\/p>\n

      \"Công<\/p>\n

      3. V\u1ec7 sinh sàn b\u1ebfp, h\u1ec7 th\u1ed1ng thoát n\u01b0\u1edbc và khu l\u01b0u rác: Vùng ‘\u1ea9n nguy c\u01a1’ d\u1ec5 b\u1ecb b\u1ecf sót<\/h2>\n

      Nhi\u1ec1u b\u1ebfp công nghi\u1ec7p th\u01b0\u1eddng chú tr\u1ecdng bàn b\u1ebfp và thi\u1ebft b\u1ecb, nh\u01b0ng l\u1ea1i b\u1ecf quên h\u1ec7 th\u1ed1ng sàn và thoát n\u01b0\u1edbc – n\u01a1i là ngu\u1ed3n phát sinh vi khu\u1ea9n, côn trùng, mùi hôi, và nguy c\u01a1 tr\u01a1n tr\u01b0\u1ee3t. Trong th\u1ef1c t\u1ebf, 40% tai n\u1ea1n trong b\u1ebfp xu\u1ea5t phát t\u1eeb sàn \u1ea9m, nh\u1edbt d\u1ea7u ho\u1eb7c \u0111\u1ecdng n\u01b0\u1edbc.<\/p>\n

      Quy trình v\u1ec7 sinh chu\u1ea9n cho sàn và thoát n\u01b0\u1edbc cu\u1ed1i ngày:<\/p>\n

        \n
      1. \n

        Quét toàn b\u1ed9 rác thô và v\u1ee5n th\u1ee9c \u0103n.<\/p>\n<\/li>\n

      2. \n

        Phun dung d\u1ecbch t\u1ea9y d\u1ea7u m\u1ee1 loãng trên b\u1ec1 m\u1eb7t sàn.<\/p>\n<\/li>\n

      3. \n

        Dùng máy chà sàn công nghi\u1ec7p (\u0111\u1ed1i v\u1edbi b\u1ebfp l\u1edbn) ho\u1eb7c bàn chà sàn tay.<\/p>\n<\/li>\n

      4. \n

        X\u1ea3 n\u01b0\u1edbc nóng \u0111\u1ec3 lo\u1ea1i b\u1ecf d\u1ea7u m\u1ee1 bám lâu ngày.<\/p>\n<\/li>\n

      5. \n

        Thông l\u01b0\u1edbi l\u1ecdc h\u1ed1 ga, l\u1ea5y rác và kh\u1eed mùi b\u1eb1ng ch\u1ebf ph\u1ea9m vi sinh.<\/p>\n<\/li>\n

      6. \n

        Hong sàn khô b\u1eb1ng qu\u1ea1t công nghi\u1ec7p \u0111\u1ec3 tránh \u0111\u1ecdng n\u01b0\u1edbc qua \u0111êm.<\/p>\n<\/li>\n<\/ol>\n

        Ví d\u1ee5 th\u1ef1c t\u1ebf: b\u1ebfp tr\u01b0\u1eddng h\u1ecdc Ti\u1ec1n Giang t\u1eebng g\u1eb7p tình tr\u1ea1ng mùi hôi lan sang khu s\u01a1 ch\u1ebf bu\u1ed5i sáng dù \u0111ã v\u1ec7 sinh t\u1ed1i hôm tr\u01b0\u1edbc. Nguyên nhân là do h\u1ed1 ga không \u0111\u01b0\u1ee3c thông r\u1eeda \u0111\u1ecbnh k\u1ef3, khi\u1ebfn m\u1ea3ng bám d\u1ea7u m\u1ee1 tích t\u1ee5, vi khu\u1ea9n phát sinh mùi. Sau khi \u0111\u01b0a vào quy trình s\u1eed d\u1ee5ng ch\u1ebf ph\u1ea9m vi sinh EM cu\u1ed1i ngày, mùi hôi gi\u1ea3m 80% và không còn \u1ea3nh h\u01b0\u1edfng t\u1edbi khu n\u1ea5u.<\/p>\n

        Ngoài h\u1ec7 th\u1ed1ng thoát n\u01b0\u1edbc, khu l\u01b0u rác c\u0169ng c\u1ea7n \u0111\u01b0\u1ee3c v\u1ec7 sinh k\u1ef9. Thùng rác ph\u1ea3i \u0111\u01b0\u1ee3c r\u1eeda b\u1eb1ng n\u01b0\u1edbc nóng và dung d\u1ecbch t\u1ea9y r\u1eeda, sau \u0111ó ph\u01a1i khô. Sàn khu v\u1ef1c này ph\u1ea3i \u0111\u01b0\u1ee3c c\u1ecd s\u1ea1ch \u0111\u1ec3 tránh ru\u1ed3i nh\u1eb7ng.<\/p>\n

        Phân tích c\u1ee7a chuyên gia<\/h3>\n

        Th\u1ea1c s\u0129 Công ngh\u1ec7 Th\u1ef1c ph\u1ea9m Lê H\u1ea3i Hà nh\u1eadn \u0111\u1ecbnh:
        “Sàn và h\u1ec7 th\u1ed1ng thoát n\u01b0\u1edbc là n\u01a1i ch\u1ee9a l\u01b0\u1ee3ng vi khu\u1ea9n cao nh\u1ea5t trong b\u1ebfp, ch\u1ee7 y\u1ebfu là nhóm vi khu\u1ea9n Gram âm gây mùi. N\u1ebfu không v\u1ec7 sinh \u0111úng cách, vi khu\u1ea9n s\u1ebd phát tán qua không khí và bám ng\u01b0\u1ee3c l\u1ea1i lên b\u1ec1 m\u1eb7t th\u1ef1c ph\u1ea9m. \u0110ây là nguyên nhân gián ti\u1ebfp gây ng\u1ed9 \u0111\u1ed9c mà r\u1ea5t nhi\u1ec1u b\u1ebfp không nh\u1eadn ra. M\u1ed9t b\u1ebfp s\u1ea1ch th\u1eadt s\u1ef1 là b\u1ebfp không có mùi.”<\/p>\n

        \"Công<\/p>\n

        4. Ki\u1ec3m tra cu\u1ed1i cùng, ghi checklist và khóa khu b\u1ebfp: \u0110\u1ea3m b\u1ea3o quy trình khép kín, không b\u1ecf sót<\/h2>\n

        Checklist là công c\u1ee5 quan tr\u1ecdng \u0111\u1ec3 \u0111\u1ea3m b\u1ea3o b\u1ebfp công nghi\u1ec7p v\u1eadn hành \u0111úng quy trình, không b\u1ecf sót b\u01b0\u1edbc nào. Vi\u1ec7c ghi chép cu\u1ed1i ngày giúp doanh nghi\u1ec7p d\u1ec5 dàng ki\u1ec3m tra, \u0111ào t\u1ea1o nhân viên m\u1edbi, c\u0169ng nh\u01b0 \u0111ánh giá hi\u1ec7u su\u1ea5t t\u1eebng ca làm vi\u1ec7c.<\/p>\n

        N\u1ed9i dung checklist cu\u1ed1i ngày th\u01b0\u1eddng g\u1ed3m:<\/p>\n