Các chất cấm tuyệt đối không được sử dụng trong suất ăn công nghiệp

Trong những năm gần đây, mô hình suất ăn công nghiệp phục vụ hàng triệu công nhân mỗi ngày ở Việt Nam phát triển với tốc độ rất nhanh. Tuy nhiên, song song với sự mở rộng thị trường là những cảnh báo đáng lo ngại về việc sử dụng các chất cấm trong chế biến – từ phụ gia, phẩm màu công nghiệp, hóa chất bảo quản trái phép đến các chất tẩy rửa tồn dư vượt mức.

Những sự cố ngộ độc tập thể, vi phạm an toàn vệ sinh thực phẩm đã khiến nhiều doanh nghiệp phải đối mặt với thiệt hại kinh tế, mất uy tín, thậm chí bị xử phạt nặng. Bài viết này cung cấp danh mục chất cấm tuyệt đối, phân tích lý do nguy hiểm, nêu ví dụ thực tế, và có phân tích từ chuyên gia an toàn thực phẩm nhằm giúp doanh nghiệp, nhà bếp và người dùng hiểu rõ hơn về vấn đề này.

1. Nhóm phẩm màu và phụ gia công nghiệp bị cấm tuyệt đối – hiểm họa tiềm ẩn trong từng khẩu phần ăn

Một trong những vi phạm phổ biến nhất trong các bếp ăn công nghiệp là sử dụng phẩm màu công nghiệp hoặc phụ gia không nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế. Những chất này thường rẻ hơn rất nhiều so với phẩm màu thực phẩm, giúp món ăn có màu sắc bắt mắt hơn nhưng lại tiềm ẩn nguy cơ gây độc cho gan, thận và hệ thần kinh.

Một số chất cấm tuyệt đối thuộc nhóm phẩm màu và phụ gia:

• Sudan đỏ, Sudan vàng: thường được trộn vào ớt bột để tạo màu tươi.

• Rhodamine B: chất nhuộm công nghiệp cực độc được phát hiện trong mứt và bánh kẹo giá rẻ.

• Auramine O: dùng để nhuộm vải, bị phát hiện trong bột nghệ không rõ nguồn gốc.

• Phụ gia chống mốc công nghiệp (không nằm trong danh mục của Bộ Y tế).

• Hàn the (borax): từng bị dùng để làm dai giòn cho giò chả, chả cá.

• Phosphates vượt mức: làm tăng trọng thịt, gây nguy cơ sỏi thận và tim mạch.

Năm 2023, một bếp ăn công nghiệp tại Bình Dương bị phát hiện dùng ớt bột pha Sudan đỏ để làm sa tế cho công nhân. Kết quả kiểm nghiệm cho thấy mẫu thực phẩm vượt chuẩn cho phép gấp nhiều lần, buộc doanh nghiệp phải đóng cửa 3 tháng và toàn bộ công nhân phải kiểm tra sức khỏe.

• Một vụ khác tại Hà Nội ghi nhận borax trong chả cá cung cấp cho khu công nghiệp, gây đau bụng và tiêu chảy cho hàng loạt công nhân.

ThS. Nguyễn Hải Lâm – chuyên gia an toàn thực phẩm (15 năm kinh nghiệm) cho biết:

“Điểm nguy hiểm nhất của phẩm màu công nghiệp là liều độc không rõ ràng. Chỉ cần tích lũy lượng nhỏ mỗi ngày, sau 2–3 năm có thể gây tổn thương gan mãn tính hoặc kích thích tạo tế bào ung thư. Trong bếp ăn công nghiệp, việc mua nguyên liệu giá rẻ từ nguồn không kiểm soát khiến nguy cơ này đặc biệt cao. Doanh nghiệp cần yêu cầu nhà cung cấp có COA, kiểm nghiệm định kỳ và chỉ sử dụng phụ gia trong danh mục theo Thông tư 24/2019/TT-BYT.”

2. Các hóa chất bảo quản trái phép gây nguy hiểm cho sức khỏe công nhân

Để giữ thực phẩm lâu hỏng hoặc làm mới nguyên liệu tồn kho, một số đơn vị thiếu đạo đức đã sử dụng hóa chất bảo quản không được phép trong bếp ăn công nghiệp. Đây là nguyên nhân hàng đầu dẫn đến ngộ độc thực phẩm và ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe người lao động.

Các hóa chất bảo quản bị cấm tuyệt đối:

• Formaldehyde (phổ biến trong phở tươi, hủ tiếu, bánh phở).

• Hydrogen peroxide nồng độ cao để làm trắng thực phẩm.

• Sodium Hydrosulfite (chất tẩy trắng vải, dùng trong bún và măng chua bẩn).

• Acid oxalic để làm giòn thịt, làm trắng măng.

• Thuốc bảo vệ thực vật tồn dư vượt mức trong rau củ giá rẻ.

Các chất này dù dùng với liều nhỏ cũng gây hại do tính chất độc, dễ ngấm vào thực phẩm và không bị phân hủy hoàn toàn trong quá trình nấu.

Ví dụ thực tế:

• Một bếp ăn tại Đồng Nai năm 2024 bị phát hiện dùng bún có tẩy trắng bằng Sodium Hydrosulfite, khiến hàng chục công nhân bị ngộ độc, buồn nôn và đau bụng.

• Nhiều xe bán phở tươi ở TP.HCM từng bị phát hiện có formaldehyde gấp 30 lần mức cho phép. Điều đáng lo là nhiều bếp công nghiệp nhập loại phở giá rẻ này vì chi phí thấp.

PGS.TS Trần Quang Huy – chuyên gia độc chất học cảnh báo:

“Formaldehyde là chất có thể gây ung thư đã được WHO cảnh báo từ nhiều năm. Khi vào cơ thể, nó gây biến đổi gene và ảnh hưởng lâu dài đến gan, phổi. Sodium Hydrosulfite còn nguy hiểm hơn vì tạo ra các gốc tự do phá hủy tế bào máu. Việc các bếp ăn công nghiệp nhập thực phẩm không nguồn gốc, không kiểm nghiệm là nguyên nhân chính khiến công nhân mắc các bệnh tiêu hóa mãn tính.”

3. Kháng sinh và chất tạo nạc cấm trong thịt – hiểm họa khó nhận biết bằng cảm quan

Một vấn đề đặc biệt khó kiểm soát trong suất ăn công nghiệp là tồn dư kháng sinh và chất tạo nạc trong thịt heo, gà, bò. Các chất này thường không có mùi hoặc màu đặc trưng nên rất khó phát hiện nếu không xét nghiệm.

Các chất tuyệt đối không được phép xuất hiện trong thịt:

• Salbutamol (chất tạo nạc cấm).

• Clenbuterol (chất tăng trọng cực độc).

• Chloramphenicol – kháng sinh bị cấm hoàn toàn trong thực phẩm.

• Nitrofuran và các dẫn xuất – gây độc tế bào.

• Tồn dư tetracycline và sulfamides vượt ngưỡng.

Ví dụ thực tế:

• Nhiều vụ kiểm tra tại TP.HCM phát hiện lợn “siêu nạc” dương tính với clenbuterol cung cấp cho các chợ đầu mối – nơi nhiều bếp ăn công nghiệp lấy nguyên liệu.

• Một đơn vị cung ứng thịt tại miền Tây từng bị xử phạt vì mẫu thử tồn dư chloramphenicol, một chất bị cấm tuyệt đối vì gây suy tủy.

Tác hại của dư lượng chất cấm trong thịt:

• Gây rối loạn nhịp tim, tăng huyết áp.

• Gây tổn thương gan – thận do tích tụ độc tố.

• Tăng nguy cơ kháng kháng sinh trong cộng đồng – vấn đề y tế được cảnh báo toàn cầu.

• Tác động lâu dài đến hệ nội tiết.

Phân tích chuyên gia

TS. Lê Minh Hảo – chuyên gia công nghệ thực phẩm cho biết:

“Trong bếp ăn công nghiệp, 70% rủi ro ngộ độc bắt nguồn từ nguyên liệu đầu vào. Các chất như salbutamol hoặc clenbuterol không thể nhận biết bằng mắt thường. Doanh nghiệp phải chọn nhà cung cấp có kiểm định, yêu cầu giấy kiểm nghiệm vi sinh – hóa lý mỗi tháng và thực hiện lấy mẫu ngẫu nhiên. Nếu chỉ dựa vào cảm quan, nguy cơ sử dụng thịt có chất cấm là rất cao.”

4. Chất tẩy rửa tồn dư và quy trình vệ sinh không đạt chuẩn – yếu tố dễ bị bỏ quên nhất

Nhiều doanh nghiệp nghĩ rằng chỉ cần không cho hóa chất trực tiếp vào thực phẩm là đủ. Nhưng thực tế, tồn dư chất tẩy rửa và hóa chất làm sạch công nghiệp trong dụng cụ chế biến, khay inox, thớt, nồi… cũng gây độc không kém.

Các hóa chất dễ tồn dư trong bếp ăn công nghiệp:

• Natri hypochlorite quá liều, không được tráng sạch sau khi rửa rau.

• Quaternary ammonium (QACs) từ dung dịch sát khuẩn bồn rửa.

• Chất tẩy rửa công nghiệp mạnh dùng sai liều hoặc đổ vào khu vực gần thực phẩm.

• Dung dịch khử khuẩn không nằm trong danh mục được Bộ Y tế cấp phép.

Ví dụ thực tế:

• Một nhà bếp trường học tại Hà Nội năm 2024 gây ngộ độc cho 32 học sinh vì rau sống được ngâm chất tẩy rửa quá mức rồi tráng qua loa.

• Nhiều bếp ăn ghi nhận mùi hóa chất trong hộp cơm vì sử dụng dung dịch tẩy rửa công nghiệp loại rẻ tiền, không rõ nguồn gốc.

Tác hại:

• Gây kích ứng đường tiêu hóa, buồn nôn, đau bụng.

• Tác động lên gan và hệ thần kinh nếu tích lũy lâu dài.

• Một số chất có khả năng gây rối loạn hormone.

Chuyên gia VSATTP – bà Khúc Thu An (18 năm kinh nghiệm kiểm tra bếp ăn tập thể) chia sẻ:

“Nhiều đơn vị chỉ quan tâm đến nguyên liệu mà quên kiểm soát hóa chất tẩy rửa. Đây là sai lầm nghiêm trọng. Chỉ cần tráng không kỹ, tồn dư QACs sẽ bám vào khay inox và theo cơm vào cơ thể. Doanh nghiệp phải xây dựng quy trình 3 bước: định mức hóa chất – hướng dẫn vệ sinh – kiểm tra tồn dư bằng test nhanh mỗi tuần. Đây là yêu cầu bắt buộc nếu muốn phục vụ suất ăn an toàn cho công nhân.”

5. Làm thế nào để doanh nghiệp ngăn chặn hoàn toàn chất cấm trong suất ăn công nghiệp?

Để phòng ngừa rủi ro, doanh nghiệp cần triển khai các biện pháp kiểm soát chất cấm từ nguyên liệu – chế biến – lưu mẫu – kiểm soát nội bộ.

5 giải pháp bắt buộc:

1. Chỉ hợp tác nhà cung cấp đạt chuẩn kiểm nghiệm định kỳ

   • Có COA, giấy kiểm nghiệm mỗi lô.

   • Có chứng nhận VietGAP/GlobalGAP hoặc tương đương đối với rau – thịt.

2. Kiểm soát phụ gia và phẩm màu

   • Chỉ sử dụng phụ gia theo Thông tư 24.

   • Tuyệt đối không dùng sản phẩm không nhãn mác, giá rẻ bất thường.

3. Kiểm soát tồn dư hóa chất vệ sinh

   • Quy trình rửa 3 bước: tẩy rửa – xả – tráng nước sạch.

   • Test nhanh QACs mỗi tuần.

4. Đào tạo nhân viên bếp về nhận diện chất cấm

   • Nhận diện măng tẩy trắng, bún tẩy trắng, thịt siêu nạc bất thường.

   • Nhận diện phụ gia công nghiệp qua màu sắc – mùi – kết cấu.

5. Lưu mẫu 24 – 48 giờ theo quy định

   • Giúp truy xuất khi xảy ra sự cố.

Ông Phạm Ngọc Toàn – Giám sát an toàn thực phẩm 20 năm kinh nghiệm chia sẻ:

“Kiểm soát chất cấm không chỉ là trách nhiệm pháp lý mà là lợi ích kinh tế. Mỗi vụ ngộ độc có thể khiến doanh nghiệp ngừng hoạt động 1–2 tuần, chi phí bồi thường và xử phạt lên tới hàng trăm triệu. Việc đầu tư vào quy trình an toàn thực phẩm, chọn nhà cung cấp uy tín và kiểm nghiệm định kỳ giúp doanh nghiệp tiết kiệm hơn rất nhiều về dài hạn.”

Chất cấm trong suất ăn công nghiệp không chỉ vi phạm pháp luật mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe hàng triệu người lao động. Doanh nghiệp cần nhận thức rõ trách nhiệm, kiểm soát quy trình nghiêm ngặt, và hợp tác với nhà cung cấp uy tín. Việc phòng ngừa chất cấm không chỉ bảo vệ người lao động mà còn giúp doanh nghiệp phát triển bền vững.

Haseca - Dịch vụ suất ăn  hàng đầu Việt Nam

Haseca - Công ty cổ phần Dịch vụ Hà Thành, trải qua 10 năm xây dựng và phát triển, Haseca đã vươn lên trở thành nhà cung cấp suất ăn uy tín hàng đầu Việt Nam. Mỗi năm nhà thầu bếp ăn Haseca lại cung cứng hàng triệu bữa ăn Ngon - Sạch - An toàn - Chất lượng khắp cả nước. Với quy trình làm việc chuyên nghiệp, hiệu quả, cùng sự cầu thị, không ngừng cải tiến, hoàn thiện dịch vụ, bếp ăn tập thể Haseca đã chinh phục và giữ vững niềm tin của nhiều khách hàng khó tính như Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ, EU, Đài Loan, Trung Quốc,...

HASECA hiện là một trong những đơn vị tiên phong trong ngành suất ăn công nghiệp tại Việt Nam, với quy mô và tiêu chuẩn vận hành được chứng minh qua hàng nghìn khách hàng trên toàn quốc.

Quy mô & Năng lực vận hành

• 200.000 suất ăn/ngày

• 120+ bếp vận hành toàn quốc

• 2.300+ nhân sự đào tạo chuyên nghiệp

Nhờ đó, HASECA đảm bảo ổn định, liên tục và chính xác theo từng ca sản xuất, kể cả doanh nghiệp 3 ca/ngày.

Giá trị khác biệt của HASECA

Mức giá linh hoạt

Từ 30.000 – 60.000 VNĐ/suất, tùy quy mô và yêu cầu, đảm bảo tối ưu chi phí – giữ chất lượng ổn định lâu dài.

Ví dụ thực tế: Ford Việt Nam đã hợp tác cùng HASECA tại nhà máy Hải Dương từ 2019. Sau khi thay đổi nhà thầu, các chỉ số cải thiện gồm:

• Tỷ lệ hài lòng bữa ăn tăng 22%

• Tỷ lệ nghỉ ca vì mệt mỏi hoặc đau bao tử giảm 47%

• Năng suất dây chuyền lắp ráp tăng 6–9%

• Bữa ăn tốt tạo hiệu suất thật.

Hiện nay, bếp ăn công nghiệp Haseca có thể đáp ứng mọi nhu cầu của khách hàng, cụ thể như: cá nhân hóa thực đơn theo yêu cầu, xây dựng chế độ dinh dưỡng phù hợp với từng ngành nghề, đặc điểm công việc của khách hàng. Toàn bộ quá trình xây dựng thực đơn, cân đối chế độ dinh dưỡng được triển khai bởi đội ngũ dinh dưỡng viên chuyên nghiệp, được đào tạo bài bản về dinh dưỡng suất ăn công nghiệp.

Trong hoạt động kinh doanh suất ăn công nghiệp, Haseca không chỉ tiên phong ở quá trình chuyên nghiệp hóa, tuân thủ nghiêm ngặt quy trình chế biến, vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động mà còn có nhiều nỗ lực trong việc thực hiện các chính sách xã hội, tích cực hỗ trợ học tập, giải quyết việc làm cho các bạn sinh viên mới ra trường, người lao động trung niên.

Ngoài ra, HappySpoon cũng là thương hiệu trực thuộc Hà Thành, tập trung vào lĩnh vực suất ăn học đường. Với định hướng cung cấp những bữa ăn đủ chất, ngon miệng và đảm bảo vệ sinh cho học sinh, HappySpoon chú trọng xây dựng thực đơn khoa học, phù hợp từng độ tuổi và nhu cầu dinh dưỡng của suất ăn bán trú. Thương hiệu này không chỉ mang đến giải pháp tối ưu cho các trường học trong việc quản lý bữa ăn, mà còn đồng hành cùng phụ huynh trong việc chăm lo sức khỏe cho thế hệ trẻ, góp phần nâng cao chất lượng giáo dục toàn diện.

Bạn đang cần một đơn vị cung ứng suất ăn công nghiệp uy tín hàng đầu Việt Nam. Hãy đến với Haseca bạn sẽ cảm nhận được dịch vụ chất lượng cao, trách nhiệm và sự tự tần tình từ mỗi cá nhân chúng tôi. Với phương châm "Ngon sạch từ tâm", nhà cung ứng suất ăn công nghiệp Haseca rất mong muốn nhận được sự hợp tác, đồng hành của bạn.

• CHI NHÁNH
  Tầng 2, toà ThePride, La Khê, Hà Đông, Hà Nội
  0966 816 002 - 0966 741 866