Những con dao cùn thay vì ráng dùng thêm vài lần nhưng hiệu quả mang đến không cao hoặc vứt đi rồi mua mới gây tốn kém, các đầu bếp thường chọn cách mài sắc lại bằng đá mài dao. Tuy nhiên, nên dùng loại đá mài nào – có phải mọi loại dao đều dùng chung một loại đá mài – mài dao như thế nào là đúng chuẩn và an toàn… thì không phải ai cũng biết.
Khi nào thì nên mài dao?
Dĩ nhiên là lúc cảm thấy dao không còn đủ sắc - bén, dao sử dụng nhiều lần bị cùn đến quá cùn. Mài dao đúng cách giúp dao hoạt động đúng chức năng, đầu bếp thao tác với dao chuẩn - nhanh, tiết kiệm chi phí mua mới trong khi dao vẫn còn tái sử dụng được.
Mọi loại dao đều dùng chung một loại đá mài?
Nhiều người tin rằng, muốn dao sắc bén thì cứ mài dao với đá mài là được. Nhưng dao A mài đá mài X, dao B mài đá mài X và dao C, dao D cũng vậy hay phải đánh giá và lựa chọn loại đá mài chuyên dụng phù hợp?
Thực tế, mỗi loại dao sẽ có kết cấu từ một loại thép khác nhau, được trui rèn với quy trình khác nhau, mục đích sử dụng cũng khác nhau… nên “đối tác” đá mài của dao cũng cần chọn loại phù hợp để phát huy đúng công năng giúp làm bén dao. Đừng tiện thể mua một cục đá mài ngoài chợ/ siêu thị rồi dùng nó để mài cho tất cả các loại dao trong bếp, như thế là đang phá thay vì sửa đó nhé.
Có những loại đá mài dao nào?
Đá mài dao trên thị trường có ti tỉ loại. Tuy nhiên, trong giới ẩm thực chuyên nghiệp, 2 loại đá mài dao sau đây là phổ biến nhất:
+ Đá mài dầu
Đúng như tên gọi của nó, muốn mài dao trên đá dầu thì phải vẩy dầu hoặc mỡ lên đá thì mới mài dao được. Ưu điểm: đá mài dầu cứng, bền, khó mòn, không cần phải chăm nhiều. Tuy nhiên, khuyết điểm của nó là mài dao không bén lắm và chỉ thích hợp dùng mài dao Đức, dao châu Âu (loại dao dày, nặng, mục đích sử dụng không cần độ tỉ mỉ cao như mổ xẻ, chặt…) chứ dao Nhật thì không mài được.
+ Đá mài nước
Đá mài nước là loại mà trước khi mài, người ta sẽ đem ngâm ngập nó trong nước khoảng 10-15 phút. Loại đá này khá mềm, mài dao rất bén, dùng được cho cả dao châu Âu lẫn dao châu Á cần độ sắc bén cao. Tuy nhiên, đá nước rất nhanh mòn bởi khi mài làm ra cả bột đá nên cần được chăm sóc kỹ lưỡng bằng cách dùng miếng chà chuyên dụng hoặc giấy nhám công nghiệp để làm phẳng bề mặt.
Ngoài ra, để chọn được loại đá mài dao chuẩn, đầu bếp còn phải dựa vào độ cùn cũng như nhu cầu mài bén muốn đạt được. Khi đó, cần dựa vào độ nhám Grit. Grit là chỉ số cho biết độ nhám của đá mài. Độ nhám càng cao, đá mài càng mịn, dao mài càng sắc bén. Tuy nhiên, không phải cứ chọn loại dao có độ nhám cao ngất là được. Độ nhám Grit thường được ký hiệu bằng dấu # trên viên đá mài.
- Từ #200 đến dưới #1.000 grit: chuyên dùng mài dao bị cùn; dao đang bén sẵn tuyệt đối không được dùng loại đá mài có grit nhỏ như vậy vì sẽ làm mẻ dao.
- Từ #1.000 đến #1.200 grit: dùng mài dao đã qua vài lần sử dụng nhưng vẫn còn bén, chưa cùn, mài để bén lại như mới.
- #3.000 grit: dùng mài cho dao bén, sắc hơn nữa, thường sau khi mài dao trên đá 1.000 grit thì sẽ chuyển tiếp sang loại này.
- #6.000 grit: dùng mài cho dao “bén ngọt”, “bén nước”, lưỡi dao sáng choang, ví như lia một đường có thể đi toi cái ngón tay, mài tiếp sau khi mài trên đá 3.000 grit.
- Từ #8.000 grit và hơn: dành cho đầu bếp siêu hạng, mài dao bén đến phát sợ.
Mài dao như thế nào là đúng chuẩn?
Cách mài dao thì nhiều. Ai muốn mài thế nào, mài ở đâu đều tiện tay áp dụng thế. Người mài dao trên đế chén, kẻ mài dao bằng mặt kia của một lưỡi dao khác, số khác thì mài trên một cây sắc mài dài hay cả dưới nền nhà bằng đá… Tuy nhiên, đa số các trường hợp mài ẩu đều không mang lại hiệu quả cao. Dao có bén lên đó nhưng thời gian sử dụng ngắn, lại vô tình làm hỏng dao.
Vậy mài dao thế nào là chuẩn?
+ Chọn đá mài dao
Tùy vào loại dao, tình trạng của dao và nhu cầu sử dụng để chọn loại đá mài dao phù hợp. Cách đơn giản để kiểm tra tình trạng dao là cắt qua trái cà chua hay miếng trái cây. Nếu tốn nhiều công sức và lát cắt không đẹp thì dao đã cùn đến quá cùn rồi.
+ Đừng bỏ qua hướng dẫn sử dụng
Đầu bếp cần xác định đó là đá mài dầu hay đá mài nước và áp dụng vẩy dầu/ mỡ hay ngâm nước, ngâm trong bao lâu để mang lại hiệu quả nhanh và cao nhất.
+ Đặt đá mài lên miếng vải ẩm khi mài
Điều này giúp giữ đá mài ở đúng vị trí khi mài dao, tránh xê dịch làm thay đổi góc nghiêng hay rơi rớt gây nguy hiểm.
+ Đặt và giữ dao đúng góc độ
Hầu hết các lưỡi dao đều cần được mài ở một góc 200. Do đó, cần đặt lưỡi dao trên bề mặt đá mài rồi nâng nhẹ lên một khoảng 2,5cm để tạo góc nghiêng tương đối chuẩn. Lưỡi dao càng lớn và dày thì sẽ cần góc nghiêng lớn hơn.
+ Mài dao bén
Dùng tay ấn nhẹ và trượt toàn bộ lưỡi dao trên bề mặt đá mài khoảng 10 lần. Lật mặt còn lại của lưỡi dao và làm tương tự thêm 10 lần nữa. Nhớ bôi thêm dầu hoặc vẩy thêm nước vào đá mài khi cảm thấy đá khô lại nhé.
+ Làm sắc nét dao
Đá mài thường có 2 mặt là mặt nhám để mài và mặt mịn để làm sắc nét dao. Sau khi đã mài dao ở mặt nhám của đá, hãy lật sang mặt mịn để đánh bóng và chuốt lại lưỡi dao cho sắc nét hơn rồi kiểm tra độ sắc bằng cách cắt qua một miếng giấy dễ dàng.
+ Làm sạch đá mài
Vệ sinh cả dao và đá mài sau khi mài dao là bước bắt buộc sau cùng. Dao mài xong cần được rửa và lau khô. Đá mài cũng tương tự. Dùng bàn chải để chà và ngâm đá mài dầu trong dầu. Với đá nước thì chà rửa bằng nước sạch để loại bỏ cặn và bột đá. Không quên quấn quanh tấm vải khô cho đá mài khi không sử dụng và bảo quản trong hộp đựng dao.
