Quy trình kiểm soát nhiệt độ và bảo quản thực phẩm trong bếp ăn công nghiệp

Trong các bếp ăn công nghiệp – nơi mỗi ngày hàng nghìn suất ăn được chế biến và phục vụ cho công nhân, học sinh hay bệnh nhân – việc kiểm soát nhiệt độ và bảo quản thực phẩm đóng vai trò cực kỳ quan trọng. Một sai sót nhỏ trong khâu bảo quản hay chế biến có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm, gây thiệt hại lớn về uy tín và sức khỏe cộng đồng.

Bài viết này phân tích chi tiết quy trình kiểm soát nhiệt độ, các phương pháp bảo quản thực phẩm thực tế đang được áp dụng trong các bếp ăn công nghiệp tại Việt Nam, cùng góc nhìn chuyên gia về những tiêu chuẩn an toàn cần đạt được.

1. Tầm quan trọng của kiểm soát nhiệt độ trong bếp ăn công nghiệp

Nhiệt độ là yếu tố trực tiếp ảnh hưởng đến tốc độ phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm. Theo Bộ Y tế Việt Nam, thực phẩm được bảo quản trong ngưỡng nhiệt độ “nguy hiểm” từ 5°C đến 60°C có khả năng sinh sôi vi khuẩn nhanh nhất. Trong môi trường bếp ăn công nghiệp, nơi thực phẩm được chế biến hàng loạt, việc duy trì nhiệt độ an toàn không chỉ giúp ngăn ngừa nhiễm khuẩn mà còn đảm bảo hương vị và dinh dưỡng của món ăn.

Một ví dụ thực tế: tại khu công nghiệp Tân Tạo (TP.HCM), một bếp ăn phục vụ 3.000 suất ăn/ngày đã phải dừng hoạt động tạm thời vì phát hiện vi khuẩn E. coli trong cơm hộp. Nguyên nhân được xác định là do cơm nấu buổi sáng được để ở nhiệt độ phòng quá 3 giờ trước khi chia suất, khiến vi khuẩn phát triển mạnh. Từ đó, đơn vị đã áp dụng hệ thống kiểm soát nhiệt tự động, theo dõi liên tục nhiệt độ bảo quản và phân phối, giúp giảm 90% nguy cơ nhiễm khuẩn.

2. Các giai đoạn cần kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt

Quy trình chế biến thực phẩm trong bếp ăn công nghiệp bao gồm nhiều khâu, và ở mỗi khâu đều có yêu cầu nhiệt độ riêng biệt.

a. Khâu tiếp nhận nguyên liệu
Ngay từ lúc tiếp nhận, nguyên liệu tươi sống như thịt, cá, rau củ phải được kiểm tra nhiệt độ bảo quản.

• Thịt, cá: yêu cầu nhiệt độ từ 0–4°C.

• Hải sản đông lạnh: bảo quản ở -18°C hoặc thấp hơn.

• Rau củ: tốt nhất giữ ở 10–15°C, tránh úng hoặc dập nát.

Ví dụ, tại Công ty suất ăn Haseca, nhân viên tiếp nhận thực phẩm sử dụng nhiệt kế hồng ngoại để đo trực tiếp bề mặt thùng hàng. Nếu nhiệt độ vượt ngưỡng, hàng sẽ bị trả lại ngay, đảm bảo chuỗi lạnh không bị đứt gãy.

b. Khâu sơ chế và chế biến
Trong quá trình sơ chế, thực phẩm nên được rã đông đúng cách – rã đông trong tủ lạnh ở 0–5°C, tuyệt đối không rã đông ở nhiệt độ phòng. Khi chế biến, nhiệt độ nấu cần đạt ít nhất 75°C ở phần lõi thực phẩm để tiêu diệt vi khuẩn.

Một sai lầm phổ biến trong các bếp nhỏ là “nấu sơ” thịt hoặc cá để tiết kiệm thời gian, dẫn đến phần lõi chưa chín kỹ. Các đầu bếp chuyên nghiệp trong bếp công nghiệp thường sử dụng nhiệt kế thực phẩm xuyên tâm để kiểm tra điểm chín, đặc biệt với món chiên, hấp hoặc nướng.

c. Khâu giữ nóng và chia suất ăn
Sau khi nấu, thức ăn phải được giữ ở nhiệt độ trên 60°C cho đến khi được chia cho người ăn. Với các bếp phục vụ xa, việc sử dụng thùng giữ nhiệt chuyên dụng hoặc xe nhiệt là bắt buộc.
Một số đơn vị còn sử dụng hệ thống cảm biến IoT theo dõi nhiệt độ giữ nóng, giúp cảnh báo ngay khi nhiệt độ giảm xuống dưới ngưỡng an toàn.

d. Khâu bảo quản sau bữa ăn (mẫu lưu)
Theo quy định của Bộ Y tế, bếp ăn công nghiệp phải lưu mẫu thức ăn ít nhất 24 giờ ở nhiệt độ 2–6°C. Đây là khâu giúp truy vết nguyên nhân nếu xảy ra sự cố ngộ độc.

3. Phương pháp bảo quản thực phẩm phổ biến trong bếp ăn công nghiệp

Để đáp ứng nhu cầu phục vụ hàng nghìn suất ăn mỗi ngày, các bếp ăn công nghiệp thường áp dụng kết hợp nhiều phương pháp bảo quản, tùy theo loại thực phẩm.

1. Bảo quản lạnh và đông lạnh (Cold & Frozen Storage)
Đây là phương pháp cơ bản nhất, sử dụng tủ mát, kho lạnh hoặc tủ đông để giữ thực phẩm tươi lâu.

• Thịt, cá, trứng: tủ đông -18°C.

• Rau củ, trái cây: tủ mát 5–10°C.

• Gia vị, đồ khô: bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.

Một ví dụ thực tế: tại khu bếp của Công ty May Việt Tiến, kho lạnh được chia thành 3 vùng: khu đông (dưới -18°C), khu mát (5°C), và khu bảo quản khô (25°C). Hệ thống cảm biến tự động ghi nhận nhiệt độ 24/7, báo về trung tâm khi có biến động.

2. Bảo quản bằng chân không (Vacuum Sealing)
Một số bếp cao cấp áp dụng công nghệ hút chân không để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm chín.
Ví dụ: thịt gà luộc sau khi nấu chín, được hút chân không và làm lạnh ngay ở 4°C, có thể bảo quản 3–5 ngày mà vẫn giữ được hương vị.

3. Bảo quản bằng làm lạnh nhanh (Blast Chiller)
Công nghệ làm lạnh nhanh giúp hạ nhiệt độ thực phẩm vừa nấu từ 75°C xuống 3°C trong vòng 90 phút. Việc này hạn chế vi khuẩn phát triển và giữ nguyên cấu trúc món ăn.
Phương pháp này được sử dụng phổ biến trong các bếp phục vụ bệnh viện hoặc trường học có tiêu chuẩn HACCP.

4. Quy trình kiểm soát nhiệt độ: từ thiết bị đến con người

Một quy trình kiểm soát nhiệt độ hiệu quả không chỉ phụ thuộc vào thiết bị mà còn nằm ở yếu tố con người. Các đầu bếp, nhân viên kho, và giám sát vệ sinh đều phải được đào tạo về tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000 hoặc GMP.

Bước 1: Thiết lập hệ thống đo và ghi nhận nhiệt độ tự động
Các bếp hiện đại sử dụng cảm biến kết nối mạng để giám sát nhiệt độ của kho, tủ lạnh, khu giữ nóng, và nước rửa tay. Dữ liệu được lưu trữ trên nền tảng điện toán đám mây, giúp truy xuất nhanh chóng.

Bước 2: Đào tạo nhân viên thao tác đúng quy trình
Không ít trường hợp thiết bị đạt chuẩn nhưng nhân viên thao tác sai, như mở cửa kho lạnh quá lâu hoặc trộn lẫn thực phẩm sống và chín. Do đó, việc đào tạo định kỳ và giám sát bằng camera là cần thiết.

Bước 3: Kiểm tra định kỳ và ghi nhật ký nhiệt độ
Mỗi bếp ăn cần có “Nhật ký kiểm soát nhiệt độ”, ghi rõ thời gian, nhiệt độ từng khu vực, người kiểm tra, và tình trạng thực phẩm.
Ví dụ:

Bước 4: Đánh giá rủi ro và cải tiến quy trình
Các bếp chuyên nghiệp thường có bộ phận QA (Quality Assurance) thực hiện kiểm tra chéo và đánh giá nguy cơ hằng tuần. Khi phát hiện sai lệch, họ áp dụng biện pháp khắc phục ngay – ví dụ, tăng công suất máy lạnh hoặc điều chỉnh thời gian giữ nóng.

5. Thực tế triển khai tại Việt Nam: bài học từ các doanh nghiệp

Trường hợp 1: Haseca – nhà thầu suất ăn công nghiệp đạt chuẩn ISO 22000
Haseca áp dụng quy trình “4 tầng kiểm soát nhiệt độ”:

1. Tiếp nhận nguyên liệu: đo bằng cảm biến hồng ngoại.

2. Bảo quản: giám sát bằng phần mềm ghi nhận 24/7.

3. Nấu – giữ nóng: cảm biến tự động cảnh báo dưới 60°C.

4. Giao nhận: xe giữ nhiệt đảm bảo thức ăn còn trên 55°C đến tay công nhân.
   Nhờ đó, trong suốt 5 năm hoạt động, Haseca chưa ghi nhận vụ ngộ độc nào, dù phục vụ trên 10.000 suất/ngày.

Trường hợp 2: Bếp ăn bệnh viện đa khoa tỉnh Bình Dương
Bếp áp dụng máy Blast Chiller để làm lạnh nhanh thực phẩm nấu sẵn, phục vụ 1.200 bệnh nhân mỗi ngày. Thực phẩm nấu xong được chia thành từng khẩu phần, làm lạnh nhanh rồi hâm nóng lại trước khi phục vụ. Cách này vừa đảm bảo an toàn, vừa giảm thất thoát nhiệt và năng lượng.

6. Góc nhìn chuyên gia: Chuẩn quốc tế và khuyến nghị áp dụng

Phân tích từ chuyên gia Nguyễn Minh Đức – Chuyên viên an toàn thực phẩm (10 năm kinh nghiệm tư vấn ISO 22000, HACCP cho bếp ăn nhà máy và bệnh viện)

“Kiểm soát nhiệt độ không chỉ là đặt cảm biến và theo dõi con số. Quan trọng hơn là xây dựng văn hóa an toàn thực phẩm trong toàn bộ đội ngũ. Ở nhiều nơi tôi tư vấn, khi nhân viên hiểu được lý do tại sao phải giữ nhiệt trên 60°C, họ chủ động hơn trong từng thao tác. Công nghệ chỉ là công cụ, con người mới là yếu tố quyết định.”

Ông Đức cũng khuyến nghị 3 nguyên tắc “vàng” cho các bếp ăn công nghiệp tại Việt Nam:

1. Giữ lạnh đúng – Giữ nóng đủ – Giữ khô sạch.

2. Không để thực phẩm nằm trong vùng 5–60°C quá 2 giờ.

3. Mọi thực phẩm sau chế biến phải được kiểm tra và ghi nhận nhiệt độ lõi.

7. Kiểm soát nhiệt độ – nền tảng của bữa ăn an toàn

Kiểm soát nhiệt độ và bảo quản thực phẩm không chỉ là yêu cầu kỹ thuật mà còn là cam kết đạo đức của các đơn vị cung cấp suất ăn công nghiệp. Một quy trình kiểm soát chặt chẽ sẽ giúp doanh nghiệp:

• Đảm bảo an toàn sức khỏe cho người dùng.

• Giảm lãng phí thực phẩm.

• Nâng cao uy tín và khả năng trúng thầu trong các dự án lớn.

Ở góc độ lâu dài, việc áp dụng công nghệ giám sát nhiệt độ tự động và đào tạo con người có ý thức vệ sinh sẽ là chìa khóa để ngành suất ăn công nghiệp Việt Nam phát triển bền vững, đạt chuẩn quốc tế và tạo dựng niềm tin cho hàng triệu người lao động.

Haseca - Suất ăn công nghiệp hàng đầu Việt Nam

Haseca - Công ty cổ phần Dịch vụ Hà Thành, trải qua 10 năm xây dựng và phát triển, Haseca đã vươn lên trở thành nhà cung cấp suất ăn công nghiệp uy tín hàng đầu Việt Nam. Mỗi năm nhà thầu bếp ăn Haseca lại cung cứng hàng triệu bữa ăn Ngon - Sạch - An toàn - Chất lượng khắp cả nước. Với quy trình làm việc chuyên nghiệp, hiệu quả, cùng sự cầu thị, không ngừng cải tiến, hoàn thiện dịch vụ, bếp ăn tập thể Haseca đã chinh phục và giữ vững niềm tin của nhiều khách hàng khó tính như Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ, EU, Đài Loan, Trung Quốc,...

Hiện nay, bếp ăn công nghiệp Haseca có thể đáp ứng mọi nhu cầu của khách hàng, cụ thể như: cá nhân hóa thực đơn theo yêu cầu, xây dựng chế độ dinh dưỡng phù hợp với từng ngành nghề, đặc điểm công việc của khách hàng. Toàn bộ quá trình xây dựng thực đơn, cân đối chế độ dinh dưỡng được triển khai bởi đội ngũ dinh dưỡng viên chuyên nghiệp, được đào tạo bài bản về dinh dưỡng suất ăn công nghiệp.

Trong hoạt động kinh doanh suất ăn công nghiệp, Haseca không chỉ tiên phong ở quá trình chuyên nghiệp hóa, tuân thủ nghiêm ngặt quy trình chế biến, vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động mà còn có nhiều nỗ lực trong việc thực hiện các chính sách xã hội, tích cực hỗ trợ học tập, giải quyết việc làm cho các bạn sinh viên mới ra trường, người lao động trung niên.

Ngoài ra, HappySpoon cũng là thương hiệu trực thuộc Hà Thành, tập trung vào lĩnh vực suất ăn học đường. Với định hướng cung cấp những bữa ăn đủ chất, ngon miệng và đảm bảo vệ sinh cho học sinh, HappySpoon chú trọng xây dựng thực đơn khoa học, phù hợp từng độ tuổi và nhu cầu dinh dưỡng. Thương hiệu này không chỉ mang đến giải pháp tối ưu cho các trường học trong việc quản lý bữa ăn, mà còn đồng hành cùng phụ huynh trong việc chăm lo sức khỏe cho thế hệ trẻ, góp phần nâng cao chất lượng giáo dục toàn diện.

Bạn đang cần một đơn vị cung ứng suất ăn công nghiệp uy tín hàng đầu Việt Nam. Hãy đến với Haseca bạn sẽ cảm nhận được dịch vụ chất lượng cao, trách nhiệm và sự tự tần tình từ mỗi cá nhân chúng tôi. Với phương châm "Ngon sạch từ tâm", nhà cung ứng suất ăn công nghiệp Haseca rất mong muốn nhận được sự hợp tác, đồng hành của bạn.

• CHI NHÁNH
  Tầng 2, toà ThePride, La Khê, Hà Đông, Hà Nội
  0966 816 002 - 0966 741 866