Suất ăn công nghiệp và những thách thức từ biến đổi khí hậu

3. Khi nhiệt độ tăng cao, an toàn thực phẩm trở thành cuộc đua với thời gian

Đối với phần lớn người tiêu dùng, thời tiết nắng nóng thường chỉ mang đến cảm giác khó chịu trong sinh hoạt hằng ngày. Tuy nhiên, với các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công nghiệp, mỗi khi nhiệt độ môi trường tăng thêm vài độ C cũng đồng nghĩa với việc áp lực bảo đảm an toàn thực phẩm tăng lên đáng kể. Không phải ngẫu nhiên mà mùa hè luôn được xem là giai đoạn có nguy cơ cao nhất đối với các bếp ăn tập thể, bởi đây là thời điểm vi sinh vật phát triển mạnh, thực phẩm dễ biến đổi chất lượng và thời gian bảo quản bị rút ngắn hơn nhiều so với điều kiện thời tiết bình thường.

Theo các chuyên gia trong lĩnh vực an toàn thực phẩm, vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm có thể sinh sôi rất nhanh khi thực phẩm được đặt trong khoảng nhiệt độ từ 5°C đến 60°C – vùng nhiệt độ thường được gọi là “vùng nguy hiểm”. Nếu nguyên liệu hoặc món ăn chín bị lưu giữ trong khoảng nhiệt độ này quá lâu, nguy cơ mất an toàn thực phẩm sẽ tăng lên theo cấp số nhân. Đối với các bếp ăn phục vụ từ vài trăm đến hàng chục nghìn suất ăn mỗi ngày, chỉ cần một mắt xích không được kiểm soát tốt cũng có thể ảnh hưởng đến toàn bộ quá trình phục vụ.

Đó là lý do tại HASECA, yếu tố thời gian luôn được xem là một chỉ số quản trị quan trọng không kém chất lượng nguyên liệu. Từ thời điểm xe giao hàng đến bếp, quá trình kiểm tra nguyên liệu, sơ chế, chế biến, chia suất cho đến lúc người lao động sử dụng bữa ăn đều được tính toán nhằm hạn chế tối đa thời gian thực phẩm tiếp xúc với môi trường bên ngoài.

Lấy ví dụ với một bếp ăn phục vụ khoảng 3.000 suất ăn ca trưa. Nếu toàn bộ món ăn được nấu hoàn thành quá sớm rồi để chờ chia suất trong điều kiện nhiệt độ cao, chất lượng món ăn sẽ giảm nhanh, đồng thời nguy cơ vi sinh vật phát triển cũng tăng lên. Ngược lại, nếu nấu quá muộn, doanh nghiệp sẽ không kịp phục vụ đúng giờ nghỉ của công nhân, ảnh hưởng đến kế hoạch sản xuất của nhà máy.

Để giải quyết bài toán này, HASECA xây dựng kế hoạch chế biến theo từng mốc thời gian cụ thể. Những món cần nhiều thời gian như hầm, kho hoặc ninh sẽ được triển khai trước nhưng vẫn bảo đảm giữ nhiệt đúng tiêu chuẩn. Các món xào, luộc hoặc chiên được chế biến sát thời điểm phục vụ để giữ được hương vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng. Nhờ đó, thực phẩm không phải lưu giữ quá lâu sau khi nấu, đồng thời người sử dụng luôn nhận được bữa ăn nóng sốt.

Một ví dụ thực tế khác là trong các đợt nắng nóng kéo dài tại miền Bắc, nhiệt độ ngoài trời có thể lên tới 39–40°C. Khi đó, khu vực tiếp nhận nguyên liệu, khu sơ chế và khu chia suất đều chịu ảnh hưởng trực tiếp của nhiệt độ môi trường. Nếu doanh nghiệp vẫn áp dụng lịch giao hàng như những ngày bình thường, nguyên liệu sẽ phải tiếp xúc với nhiệt độ cao trong thời gian dài hơn.

Để thích ứng với điều kiện này, nhiều bếp ăn của HASECA điều chỉnh thời gian giao nhận nguyên liệu vào sáng sớm hoặc khung giờ mát hơn, đồng thời tăng cường xe vận chuyển lạnh và rút ngắn thời gian kiểm tra để nguyên liệu nhanh chóng được đưa vào kho bảo quản. Đây là những thay đổi nhỏ trong vận hành nhưng mang lại hiệu quả lớn trong việc duy trì chất lượng thực phẩm.

Không chỉ nguyên liệu, hệ thống kho lạnh cũng chịu nhiều áp lực hơn khi biến đổi khí hậu khiến nhiệt độ môi trường ngày càng tăng. Nếu thiết bị bảo quản hoạt động liên tục nhưng không được bảo trì định kỳ, nhiệt độ trong kho có thể dao động vượt ngưỡng cho phép mà nhân viên khó nhận biết bằng cảm quan. Vì vậy, HASECA áp dụng quy trình theo dõi nhiệt độ kho lạnh nhiều lần trong ngày, kết hợp kiểm tra thiết bị định kỳ nhằm phát hiện sớm các dấu hiệu bất thường trước khi ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu.

Một yếu tố quan trọng khác là con người. Làm việc nhiều giờ trong môi trường nhiệt độ cao khiến nhân viên dễ mệt mỏi, mất nước và giảm khả năng tập trung. Những sai sót như quên ghi nhật ký nhiệt độ, không đóng kín cửa kho lạnh, thao tác vệ sinh chưa đúng quy trình hoặc kéo dài thời gian sơ chế đều có thể xảy ra nếu doanh nghiệp không có phương án tổ chức lao động phù hợp.

Vì vậy, HASECA chú trọng cải thiện điều kiện làm việc bằng cách đầu tư hệ thống thông gió, tăng cường quạt hút nhiệt, bố trí khu vực nghỉ giải lao, cung cấp nước uống đầy đủ và sắp xếp ca làm hợp lý trong những ngày nắng nóng. Bởi doanh nghiệp hiểu rằng, một hệ thống quản trị chất lượng chỉ thực sự hiệu quả khi người trực tiếp vận hành có đủ sức khỏe và điều kiện để tuân thủ đúng quy trình.

Biến đổi khí hậu cũng khiến việc xây dựng thực đơn cần linh hoạt hơn. Vào mùa hè, HASECA ưu tiên các món thanh mát, dễ tiêu hóa như canh rau, món hấp, luộc hoặc salad phù hợp với điều kiện bảo quản và khẩu vị của người lao động. Đồng thời, lượng dầu mỡ được cân đối hợp lý để bữa ăn vừa bảo đảm năng lượng, vừa tạo cảm giác ngon miệng trong thời tiết oi bức. Đây không chỉ là sự thay đổi về thực đơn mà còn là cách doanh nghiệp thích ứng với tác động của khí hậu đối với sức khỏe người sử dụng.

Có thể nói, khi nhiệt độ môi trường ngày càng gia tăng do biến đổi khí hậu, an toàn thực phẩm không còn đơn thuần là việc lựa chọn nguyên liệu tốt hay chế biến đúng công thức. Đó là cuộc đua với thời gian, nơi từng phút trong chuỗi vận hành đều có thể ảnh hưởng đến chất lượng của hàng nghìn suất ăn. Chính vì vậy, các doanh nghiệp như HASECA không ngừng đầu tư vào quy trình, công nghệ và con người để kiểm soát từng mắt xích, bảo đảm rằng dù thời tiết có khắc nghiệt đến đâu, mỗi bữa ăn phục vụ khách hàng vẫn giữ được sự an toàn, tươi ngon và ổn định.

4. Phát triển bền vững – Xu hướng mới buộc ngành suất ăn công nghiệp phải thay đổi từ gốc

Trong nhiều năm, khi đánh giá một đơn vị cung cấp suất ăn công nghiệp, phần lớn doanh nghiệp chỉ quan tâm đến ba yếu tố: giá thành, chất lượng món ăn và khả năng phục vụ đúng giờ. Tuy nhiên, trong bối cảnh biến đổi khí hậu ngày càng ảnh hưởng sâu rộng đến mọi lĩnh vực của nền kinh tế, những tiêu chí này không còn đủ để phản ánh năng lực của một nhà cung cấp chuyên nghiệp. Ngày nay, các tập đoàn đa quốc gia, doanh nghiệp FDI và nhiều nhà máy lớn tại Việt Nam bắt đầu đưa tiêu chí phát triển bền vững vào quá trình lựa chọn đối tác cung cấp suất ăn.

Điều đó có nghĩa là một doanh nghiệp không chỉ phải chứng minh khả năng nấu ăn ngon hay bảo đảm an toàn thực phẩm, mà còn phải cho thấy cách mình quản lý tài nguyên, sử dụng năng lượng, giảm phát thải carbon, hạn chế lãng phí thực phẩm và xây dựng chuỗi cung ứng có trách nhiệm với môi trường. Đây là xu hướng đang diễn ra mạnh mẽ trên thế giới và sẽ sớm trở thành tiêu chuẩn phổ biến tại Việt Nam.

Đối với HASECA, phát triển bền vững không phải là một chiến dịch truyền thông ngắn hạn mà là định hướng được lồng ghép vào toàn bộ hoạt động vận hành. Doanh nghiệp hiểu rằng, một bữa ăn an toàn không chỉ cần bảo vệ sức khỏe người sử dụng hôm nay mà còn phải góp phần bảo vệ nguồn tài nguyên và môi trường cho tương lai.

Giảm lãng phí thực phẩm – Bắt đầu từ việc quản trị dữ liệu

Theo nhiều nghiên cứu quốc tế, hàng triệu tấn thực phẩm bị lãng phí mỗi năm trong quá trình sản xuất và tiêu dùng. Đối với bếp ăn công nghiệp, lượng thực phẩm dư thừa không chỉ gây tổn thất về chi phí mà còn làm tăng lượng rác thải hữu cơ và phát thải khí nhà kính trong quá trình xử lý.

Một nguyên nhân phổ biến là doanh nghiệp chưa dự báo chính xác số lượng người ăn theo từng ca làm việc. Chỉ cần sai lệch vài phần trăm trong dự báo, lượng thực phẩm dư thừa mỗi ngày có thể lên tới hàng chục hoặc hàng trăm kilôgam.

Để khắc phục vấn đề này, HASECA ứng dụng dữ liệu từ kế hoạch sản xuất của khách hàng, lịch tăng ca, tỷ lệ chuyên cần và số lượng đăng ký ăn theo từng ca để xây dựng kế hoạch chế biến sát với nhu cầu thực tế. Việc dự báo chính xác không chỉ giúp giảm chi phí nguyên liệu mà còn hạn chế đáng kể lượng thực phẩm phải tiêu hủy sau mỗi bữa ăn.

Bên cạnh đó, doanh nghiệp thường xuyên phân tích lượng thức ăn thừa theo từng món để điều chỉnh thực đơn. Nếu một món ăn liên tục có tỷ lệ bỏ lại cao, bộ phận dinh dưỡng và đầu bếp sẽ đánh giá nguyên nhân, từ khẩu vị, cách chế biến đến kích cỡ khẩu phần để đưa ra giải pháp phù hợp.

Ưu tiên nguyên liệu theo mùa – Giải pháp thích ứng với biến đổi khí hậu

Một trong những nguyên tắc quan trọng của phát triển bền vững là sử dụng nguyên liệu phù hợp với điều kiện tự nhiên thay vì cố gắng duy trì những thực phẩm trái mùa.

Ví dụ, vào mùa hè, nhiều loại rau ăn lá phát triển mạnh, chất lượng tốt và giá thành ổn định. Ngược lại, nếu cố gắng sử dụng những loại rau trái vụ, doanh nghiệp sẽ phải đối mặt với chi phí cao hơn, nguồn cung không ổn định và chất lượng không đồng đều.

Chính vì vậy, HASECA xây dựng thực đơn theo chu kỳ mùa vụ. Việc này không chỉ giúp duy trì chất lượng món ăn mà còn hỗ trợ người nông dân tiêu thụ sản phẩm đúng thời điểm, giảm áp lực lên hệ thống sản xuất nông nghiệp và hạn chế lượng năng lượng tiêu hao trong quá trình bảo quản hoặc vận chuyển đường dài.

Đây cũng là lý do thực đơn của HASECA luôn có sự thay đổi linh hoạt theo từng thời điểm trong năm thay vì cố định một danh sách món ăn. Cách tiếp cận này vừa mang lại sự đa dạng cho người sử dụng, vừa giúp doanh nghiệp thích ứng tốt hơn với những biến động của khí hậu.

Tiết kiệm năng lượng và tối ưu vận hành trong bếp ăn

Biến đổi khí hậu không chỉ ảnh hưởng đến nguồn nguyên liệu mà còn làm tăng chi phí vận hành của các bếp ăn công nghiệp. Những ngày nắng nóng kéo dài khiến hệ thống kho lạnh, điều hòa, quạt hút nhiệt và thiết bị giữ nóng phải hoạt động với cường độ cao hơn, kéo theo mức tiêu thụ điện năng tăng đáng kể.

Để giảm áp lực này, HASECA liên tục cải tiến quy trình vận hành và đầu tư vào các thiết bị có hiệu suất năng lượng cao. Các khu vực chế biến được bố trí khoa học nhằm giảm quãng đường di chuyển của nhân viên và hạn chế thất thoát nhiệt. Thiết bị được bảo trì định kỳ để duy trì hiệu quả hoạt động và kéo dài tuổi thọ.

Bên cạnh đó, doanh nghiệp cũng xây dựng quy trình sử dụng nước hợp lý trong sơ chế và vệ sinh bếp, góp phần tiết kiệm tài nguyên mà vẫn bảo đảm các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

Phát triển bền vững bắt đầu từ văn hóa doanh nghiệp

Công nghệ và thiết bị hiện đại sẽ không mang lại hiệu quả nếu thiếu ý thức của con người. Vì vậy, HASECA xem đào tạo nhân sự là một phần quan trọng trong chiến lược phát triển bền vững.

Mỗi nhân viên đều được hướng dẫn về việc sử dụng nguyên liệu tiết kiệm, phân loại rác đúng quy định, sử dụng điện và nước hợp lý, đồng thời tuân thủ các quy trình nhằm giảm thiểu thất thoát trong quá trình chế biến.

Những hành động tưởng chừng rất nhỏ như tắt thiết bị khi không sử dụng, tận dụng tối đa nguyên liệu trong sơ chế hay phân loại chất thải ngay tại nguồn khi được thực hiện đồng bộ bởi hàng nghìn nhân sự sẽ tạo nên tác động rất lớn đối với môi trường cũng như chi phí vận hành.

HASECA hướng tới mô hình suất ăn công nghiệp thích ứng với tương lai

Biến đổi khí hậu sẽ tiếp tục là thách thức lâu dài đối với ngành thực phẩm và dịch vụ suất ăn công nghiệp. Những doanh nghiệp chỉ tập trung vào lợi ích ngắn hạn sẽ ngày càng gặp khó khăn khi chi phí nguyên liệu, năng lượng và yêu cầu của khách hàng đều tăng lên.

Ngược lại, những doanh nghiệp chủ động đầu tư vào chuỗi cung ứng bền vững, quản trị dữ liệu, tối ưu vận hành và liên tục cải tiến sẽ có khả năng thích ứng tốt hơn với mọi biến động của thị trường.

Đối với HASECA, phát triển bền vững không chỉ là trách nhiệm với môi trường mà còn là chiến lược kinh doanh dài hạn. Bởi chỉ khi xây dựng được một hệ thống vận hành hiệu quả, tiết kiệm tài nguyên, kiểm soát tốt rủi ro và thích ứng với biến đổi khí hậu, doanh nghiệp mới có thể duy trì chất lượng ổn định của từng suất ăn, đồng hành cùng khách hàng trong nhiều năm và góp phần tạo nên một ngành suất ăn công nghiệp an toàn, hiện đại và phát triển bền vững.