Công ty suất ăn công nghiệp: Quy trình xử lý nguyên liệu nhạy cảm (thịt sống, hải sản)

Trong ngành dịch vụ suất ăn công nghiệp, nơi mỗi ngày phải cung cấp hàng nghìn đến hàng chục nghìn suất ăn cho công nhân, học sinh, bệnh nhân hay nhân viên văn phòng, quy trình xử lý nguyên liệu nhạy cảm – đặc biệt là thịt sống và hải sản – luôn là điểm then chốt quyết định chất lượng – an toàn – uy tín của toàn bộ hệ thống. Chỉ một sai sót nhỏ trong khâu sơ chế, bảo quản hoặc vận hành có thể dẫn đến rủi ro nghiêm trọng như nhiễm khuẩn chéo, ngộ độc thực phẩm, hoặc tổn thất uy tín doanh nghiệp cung cấp dịch vụ.

Bài viết này giúp bạn hiểu sâu về cách các công ty suất ăn công nghiệp chuyên nghiệp vận hành quy trình xử lý nguyên liệu nhạy cảm theo tiêu chuẩn quốc tế (HACCP, ISO 22000). Mỗi phần đều có ví dụ thực tế từ các bếp ăn phục vụ từ 500–30.000 suất/ngày, đồng thời có phân tích của chuyên gia kiểm soát chất lượng trong ngành F&B để giúp doanh nghiệp nắm rõ “tiêu chuẩn vàng” khi đánh giá hoặc lựa chọn nhà cung cấp suất ăn công nghiệp.

1. Quy trình tiếp nhận nguyên liệu nhạy cảm: điểm xuất phát quyết định 70% chất lượng sản phẩm

Để kiểm soát rủi ro từ thịt sống và hải sản, công ty suất ăn công nghiệp phải bắt đầu từ khâu tiếp nhận nguyên liệu – nơi mọi tiêu chuẩn đầu vào được siết chặt. Không ai có thể chế biến ra bữa ăn an toàn nếu nguyên liệu ngay từ đầu đã không đạt chuẩn. Nhiều doanh nghiệp vẫn nghĩ rằng “cứ mua từ đơn vị lớn là đảm bảo”, nhưng thực tế không đơn giản như vậy. Theo chia sẻ của chuyên gia Trần Mạnh Dũng – giám sát chất lượng 15 năm kinh nghiệm trong suất ăn công nghiệp, ông khẳng định: “Quy trình tiếp nhận không đúng có thể làm hỏng cả lô hàng, ngay cả khi nguyên liệu ban đầu tốt.”

1.1 Kiểm tra điều kiện vận chuyển

Xe giao thịt và hải sản phải đạt chuẩn:

• Nhiệt độ khoang lạnh dưới 5°C đối với thịt, dưới 0°C với hải sản đông lạnh

• Không để lẫn với rau củ hoặc thực phẩm đã nấu chín

• Có báo cáo nhiệt độ (temperature log) đi kèm

Ví dụ thực tế:
Một bếp ăn 10.000 suất tại Bắc Ninh từ chối nhận 300kg thịt heo do xe lạnh không đạt chuẩn <5°C trong suốt quá trình vận chuyển, dù nhà cung cấp là đơn vị lớn. Việc từ chối này giúp tránh nguy cơ nhiễm khuẩn Salmonella.

1.2 Kiểm tra cảm quan – tiêu chuẩn kỹ thuật

Nhân viên QC phải kiểm tra:

• Màu sắc, độ đàn hồi của thịt

• Mùi đặc trưng (không tanh hôi bất thường)

• Nước chảy trong suốt, không nhớt

• Bao bì còn nguyên và có tem truy xuất

Ví dụ:
Hải sản đông lạnh (mực, tôm) nếu xuất hiện đá bám dày là dấu hiệu “bơm nước” hoặc rã đông – đông lại, tuyệt đối không được nhập.

1.3 Kiểm soát kháng sinh – hồ sơ an toàn

Các công ty suất ăn công nghiệp chuẩn phải yêu cầu:

• Giấy chứng nhận kiểm dịch động vật

• Kết quả xét nghiệm dư lượng kháng sinh

• CO - CQ nguyên liệu

Đây là yêu cầu bắt buộc với các nhà máy lớn như Samsung, Panasonic, Foxconn.

2. Khu vực bảo quản chuyên biệt: Phân tách tuyệt đối thịt sống – hải sản để ngăn nhiễm chéo

Sau khi tiếp nhận, nguyên liệu nhạy cảm được đưa vào hệ thống bảo quản phân khu – nơi công ty suất ăn công nghiệp phải đầu tư bài bản để đảm bảo tuân thủ nguyên tắc “dòng chảy một chiều”.

2.1 Tách riêng kho thịt sống, kho hải sản, kho rau củ

Lý do:

• Vi khuẩn từ thịt sống cực dễ lây sang thực phẩm khác

• Hải sản chứa nhóm vi khuẩn đặc thù (Vibrio)

• Rau củ dễ nhiễm chéo nếu để chung khu

• Mỗi nhóm có yêu cầu nhiệt độ khác nhau

Ví dụ thực tế:
Một bếp ăn quy mô 15.000 suất/ngày sử dụng 3 kho lạnh:

• Kho A: thịt gia súc – gia cầm (0–4°C)

• Kho B: hải sản (-15 đến -25°C)

• Kho C: rau củ (8–12°C)

Nhờ tách riêng, hệ thống không từng ghi nhận ca nhiễm khuẩn chéo trong suốt 6 năm vận hành.

2.2 Hệ thống kệ inox – chống đọng nước – chống nhiễm bẩn

Nguyên tắc:

• Tuyệt đối không để thực phẩm chạm nền

• Kệ inox 304 – thông gió 4 mặt

• Có biển tên từng ô: “Thịt heo”, “Thịt gà”, “Tôm”, “Cá”, “Mực”...

2.3 Nhật ký nhiệt độ 24/7

Các kho bảo quản phải có:

• Cam kết độ lạnh ổn định

• Máy ghi nhiệt độ tự động

• Báo động khi >4°C (thịt) hoặc >-18°C (hải sản đông lạnh)

Phân tích chuyên gia:
Chuyên gia Hải Nam – cố vấn ISO 22000 cho nhiều doanh nghiệp suất ăn công nghiệp – nhận định:
“50% nguy cơ mất an toàn thực phẩm đến từ bảo quản. Nếu kho lạnh không đạt chuẩn, khử khuẩn hay bao bì tốt đến đâu cũng vô nghĩa.”

3. Sơ chế thịt sống và hải sản: Phân luồng 1 chiều – hạn chế tối đa tiếp xúc con người

Đây là khâu quan trọng nhất, cũng là nơi rủi ro cao nhất. Bất cứ sai sót nhỏ nào đều có thể dẫn đến Campylobacter, Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, hoặc E.coli – những nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể.

3.1 Khu sơ chế độc lập cho từng nhóm nguyên liệu

Ngành quy định:

• Bàn sơ chế thịt chỉ dùng cho thịt

• Bàn sơ chế hải sản chỉ dùng cho hải sản

• Dao, thớt, rổ phải màu sắc phân loại

Ví dụ thực tế:

• Dao đỏ: thịt heo

• Dao vàng: thịt gà

• Dao xanh: cá

• Dao trắng: thành phẩm

Nhiều công ty suất ăn công nghiệp bị loại khỏi hồ sơ thầu chỉ vì không có hệ thống phân màu đúng tiêu chuẩn.

3.2 Máy móc hỗ trợ – giảm tiếp xúc tay người

Bao gồm:

• Máy rửa thịt công suất lớn

• Máy đánh vảy cá tự động

• Máy thái thịt – cắt lát

• Bàn sơ chế có vòi nước áp lực cao

Việc giảm tiếp xúc tay người giúp hạn chế 70% nguy cơ vi khuẩn từ tay truyền sang thực phẩm.

3.3 Khử khuẩn khu vực sau mỗi mẻ sơ chế

• Dùng chlorine hoặc eco-friendly sanitizer

• Lau khô tự nhiên

• Ghi chép nhật ký vệ sinh từng 30 phút

Chuyên gia nói gì?
“Không có khu sơ chế nào sạch 100% mà không có nhật ký. Nhân sự có thể quên nhưng nhật ký sẽ nhắc.” – chuyên gia Nguyễn Phương Thảo, QMR ISO 22000 tại một công ty suất ăn miền Bắc.

4. Quy trình kiểm soát nhiệt: Bí quyết “giết khuẩn” đúng chuẩn trong 7 phút

Thịt sống và hải sản chỉ an toàn khi được nấu ở nhiệt độ phù hợp – nhưng nhiều bếp ăn quy mô nhỏ làm sai, dẫn đến bệnh chéo từ thực phẩm chưa chín kỹ.

4.1 Quy tắc nhiệt độ vàng

• Thịt heo: ≥75°C

• Thịt gà: ≥80°C

• Hải sản: 70–75°C

• Canh/súp: ≥90°C

Ví dụ:
Một công ty suất ăn 5.000 suất/ngày tại Hải Phòng sử dụng que đo nhiệt cho từng mẻ gà luộc, đảm bảo tâm sản phẩm đạt ≥80°C trong 7 phút liên tục trước khi đem ra chia suất.

4.2 Hệ thống bếp công nghiệp chuẩn

Bao gồm:

• Bếp hơi nước áp suất

• Chảo xào hơi 120–140°C

• Tủ nấu cơm hơi 12 khay

• Bếp chiên nhúng có cảm biến nhiệt

4.3 Giảm nguy cơ tái nhiễm khuẩn

• Không bốc thức ăn bằng tay

• Dụng cụ chia suất phải được khử khuẩn

• Món chín không đặt cạnh món sống

Phân tích chuyên gia:
Chuyên gia an toàn thực phẩm Hoàng Anh nhận định:
“90% ca ngộ độc từ thịt gà và hải sản đều xuất phát từ việc nấu không đạt nhiệt độ tâm. Các công ty suất ăn công nghiệp chuyên nghiệp đều bắt buộc ghi log nhiệt từng mẻ.”

5. Hệ thống vận chuyển trong bếp: Bảo toàn chất lượng – chống nhiễm chéo 100%

Nhiều vụ ngộ độc không phải do nguyên liệu hay nấu nướng, mà do quy trình vận chuyển nội bộ không chuẩn: xe đẩy không sạch, thùng cơm nhiễm khuẩn, khay inox đặt bừa bãi...

5.1 Nguyên tắc vận chuyển 1 chiều

• Thịt sống → sơ chế → nấu → chia suất → xuất ăn

• Không bao giờ vòng ngược lại

• Không dùng chung xe đẩy của “thịt sống” và “thành phẩm”

5.2 Hộp giữ nhiệt – thùng inox chuyên dụng

Các công ty suất ăn công nghiệp lớn dùng:

• Thùng cơm giữ nhiệt 6–8 giờ

• Khay inox 304

• Xe đẩy phun áp lực sau mỗi ca

Ví dụ:
Tại một bếp ăn 12.000 suất ở Bắc Giang, mỗi xe đẩy được dán mã QR để theo dõi lịch sử vệ sinh. Nếu xe nào quá 8 giờ không khử khuẩn, hệ thống sẽ báo đỏ.

5.3 Giảm tiếp xúc với môi trường

• Dùng nắp đậy khi di chuyển

• Đường vận chuyển có vách chống bụi

• Không để mở nắp khi chưa đến khu chia suất

Chuyên gia phân tích:
"Chỉ cần một xe đẩy dùng chung cho cả khay thịt sống và khay thức ăn chín, nguy cơ nhiễm khuẩn tăng gấp 5 lần. Đây là lỗi phổ biến ở các bếp tự nấu nhỏ.” – chuyên gia thực phẩm Vũ Minh Long.

6. Kiểm soát cuối cùng: Lưu mẫu – xét nghiệm – đào tạo nhân sự để duy trì chuẩn an toàn thực phẩm

6.1 Lưu mẫu thực phẩm 24–72 giờ

Mỗi món ăn phải lưu:

• 100–150g

• Bảo quản 2–4°C

• Có tem ghi ngày – giờ – người thực hiện

Đây là yêu cầu bắt buộc để truy vết khi có sự cố.

6.2 Xét nghiệm định kỳ

Các công ty suất ăn công nghiệp tiêu chuẩn cao phải thực hiện:

• Kiểm tra vi sinh định kỳ 2 lần/tháng

• Kiểm nghiệm nước sử dụng

• Test ATP tại các bề mặt critical points

6.3 Đào tạo nhân sự – yếu tố sống còn

Dù quy trình tốt đến đâu, nếu nhân sự không hiểu, mọi thứ sẽ đổ bể.

Đào tạo gồm:

• Quy trình 1 chiều

• Nhận diện nguy cơ nhiễm chéo

• Cách sử dụng dao thớt phân màu

• Cách đo nhiệt tâm

• Cách vệ sinh theo checklist

Ví dụ thực tế:
Một công ty suất ăn ở Hà Nội giảm 80% lỗi vận hành sau khi tổ chức 6 buổi đào tạo chuyên sâu cho nhân viên sơ chế và bếp nóng.

Chuyên gia kết luận

Chuyên gia ATTP Lê Minh Tú đánh giá:
“Một công ty suất ăn công nghiệp đạt chuẩn là doanh nghiệp xem ATTP là văn hóa – không phải thủ tục. Xử lý nguyên liệu nhạy cảm như thịt và hải sản không chỉ là kỹ thuật mà là cam kết sống còn với khách hàng.”

Trong bối cảnh các doanh nghiệp ngày càng chú trọng chất lượng bữa ăn cho người lao động, lựa chọn công ty suất ăn công nghiệp có quy trình xử lý nguyên liệu nhạy cảm bài bản là yếu tố then chốt giảm rủi ro và bảo vệ sức khỏe tập thể. Một hệ thống chuẩn phải đảm bảo: tiếp nhận nghiêm ngặt – bảo quản phân khu – sơ chế 1 chiều – nấu đạt nhiệt – vận chuyển an toàn – lưu mẫu truy vết. Khi những yếu tố này được vận hành đúng chuẩn, doanh nghiệp không chỉ có những bữa ăn ngon mà còn xây dựng niềm tin vững chắc với người lao động và khách hàng.

Haseca - Dịch vụ suất ăn  hàng đầu Việt Nam

Haseca - Công ty cổ phần Dịch vụ Hà Thành, trải qua 10 năm xây dựng và phát triển, Haseca đã vươn lên trở thành nhà cung cấp suất ăn uy tín hàng đầu Việt Nam. Mỗi năm nhà thầu bếp ăn Haseca lại cung cứng hàng triệu bữa ăn Ngon - Sạch - An toàn - Chất lượng khắp cả nước. Với quy trình làm việc chuyên nghiệp, hiệu quả, cùng sự cầu thị, không ngừng cải tiến, hoàn thiện dịch vụ, bếp ăn tập thể Haseca đã chinh phục và giữ vững niềm tin của nhiều khách hàng khó tính như Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ, EU, Đài Loan, Trung Quốc,...

HASECA hiện là một trong những đơn vị tiên phong trong ngành suất ăn công nghiệp tại Việt Nam, với quy mô và tiêu chuẩn vận hành được chứng minh qua hàng nghìn khách hàng trên toàn quốc.

Quy mô & Năng lực vận hành

• 200.000 suất ăn/ngày

• 120+ bếp vận hành toàn quốc

• 2.300+ nhân sự đào tạo chuyên nghiệp

Nhờ đó, HASECA đảm bảo ổn định, liên tục và chính xác theo từng ca sản xuất, kể cả doanh nghiệp 3 ca/ngày.

Giá trị khác biệt của HASECA

Mức giá linh hoạt

Từ 30.000 – 60.000 VNĐ/suất, tùy quy mô và yêu cầu, đảm bảo tối ưu chi phí – giữ chất lượng ổn định lâu dài.

Ví dụ thực tế: Ford Việt Nam đã hợp tác cùng HASECA tại nhà máy Hải Dương từ 2019. Sau khi thay đổi nhà thầu, các chỉ số cải thiện gồm:

• Tỷ lệ hài lòng bữa ăn tăng 22%

• Tỷ lệ nghỉ ca vì mệt mỏi hoặc đau bao tử giảm 47%

• Năng suất dây chuyền lắp ráp tăng 6–9%

• Bữa ăn tốt tạo hiệu suất thật.

Hiện nay, bếp ăn công nghiệp Haseca có thể đáp ứng mọi nhu cầu của khách hàng, cụ thể như: cá nhân hóa thực đơn theo yêu cầu, xây dựng chế độ dinh dưỡng phù hợp với từng ngành nghề, đặc điểm công việc của khách hàng. Toàn bộ quá trình xây dựng thực đơn, cân đối chế độ dinh dưỡng được triển khai bởi đội ngũ dinh dưỡng viên chuyên nghiệp, được đào tạo bài bản về dinh dưỡng suất ăn công nghiệp.

Trong hoạt động kinh doanh suất ăn công nghiệp, Haseca không chỉ tiên phong ở quá trình chuyên nghiệp hóa, tuân thủ nghiêm ngặt quy trình chế biến, vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động mà còn có nhiều nỗ lực trong việc thực hiện các chính sách xã hội, tích cực hỗ trợ học tập, giải quyết việc làm cho các bạn sinh viên mới ra trường, người lao động trung niên.

Ngoài ra, HappySpoon cũng là thương hiệu trực thuộc Hà Thành, tập trung vào lĩnh vực suất ăn học đường. Với định hướng cung cấp những bữa ăn đủ chất, ngon miệng và đảm bảo vệ sinh cho học sinh, HappySpoon chú trọng xây dựng thực đơn khoa học, phù hợp từng độ tuổi và nhu cầu dinh dưỡng của suất ăn bán trú. Thương hiệu này không chỉ mang đến giải pháp tối ưu cho các trường học trong việc quản lý bữa ăn, mà còn đồng hành cùng phụ huynh trong việc chăm lo sức khỏe cho thế hệ trẻ, góp phần nâng cao chất lượng giáo dục toàn diện.

Bạn đang cần một đơn vị cung ứng suất ăn công nghiệp uy tín hàng đầu Việt Nam. Hãy đến với Haseca bạn sẽ cảm nhận được dịch vụ chất lượng cao, trách nhiệm và sự tự tần tình từ mỗi cá nhân chúng tôi. Với phương châm "Ngon sạch từ tâm", nhà cung ứng suất ăn công nghiệp Haseca rất mong muốn nhận được sự hợp tác, đồng hành của bạn.

• CHI NHÁNH
  Tầng 2, toà ThePride, La Khê, Hà Đông, Hà Nội
  0966 816 002 - 0966 741 866